Come scegliere il tonno migliore al supermercato: specie, taglio e sostenibilità

Il tonno al supermercato non è sempre facile da scegliere. Molti consumatori attenti hanno imparato a cercare il codice FAO, la sigla alfanumerica che indica l’area geografica di pesca, ma questa informazione non è sufficiente per valutare la qualità del prodotto. In realtà, il vero indicatore della qualità è la specie di tonno utilizzata, il taglio del pesce e il metodo di pesca. Questi elementi, insieme a certificazioni e ingredienti, offrono una visione completa del prodotto.

Specie e taglio: chi decide la qualità

La specie di tonno utilizzata è un fattore chiave per la qualità del prodotto. Il tonno rosso, o Thunnus thynnus, era una volta la scelta principale per l’inscatolamento, ma oggi è spesso sostituito dal tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), più economico e diffuso negli oceani Pacifico e Indiano. Esiste anche il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), con carne più tenera ma costi di produzione più elevati. Sapere quale specie si sta acquistando, leggendo il nome scientifico o commerciale in etichetta, dice molto di più sul risultato in tavola rispetto alla sola area di pesca.

Il taglio del pesce è altrettanto importante. La parte più impiegata nel tonno in scatola tradizionale è quella dorsale, più magra e meno pregiata rispetto ad altri tagli. La ventresca, situata nell’addome del pesce, è invece il taglio più pregiato: più morbida, più saporita e più grassa. Viene spesso separata a mano proprio per preservarne qualità e consistenza, ed è il motivo per cui i barattoli di tonno alla ventresca hanno generalmente un prezzo sensibilmente più alto.

Sostenibilità e metodo di pesca: un’informazione sempre più richiesta

Un ultimo criterio, sempre più citato dai consumatori attenti, riguarda l’impegno dichiarato dal marchio sulla sostenibilità della pesca. Diverse aziende italiane hanno iniziato a comunicare in modo esplicito le proprie politiche di approvvigionamento, specificando se i pescherecci utilizzati privilegiano la pesca all’amo rispetto ai sistemi con FAD, i dispositivi di aggregazione che aumentano il rischio di catture accidentali di altre specie marine.

Il tonno pescato a canna, cioè catturato un esemplare alla volta con metodi artigianali e tradizionali, riduce drasticamente il rischio di cattura accidentale di altri pesci o animali marini rispetto ai sistemi di pesca industriale su larga scala. Sempre più marchi indicano oggi in etichetta anche questo dettaglio, insieme al tipo di olio di conservazione utilizzato. L’olio extravergine di oliva resta preferibile rispetto a semplice olio di oliva o di semi, la cui provenienza è spesso meno tracciabile.

Un ultimo elemento da controllare riguarda gli ingredienti aggiunti. Un tonno di qualità dovrebbe contenere solo tonno, olio o acqua e sale, senza esaltatori di sapidità come il glutammato né altri conservanti o coloranti. Anche la quantità di sale aggiunto merita attenzione, preferendo le marche che ne indicano un contenuto più contenuto in etichetta. Nell’insieme, specie, taglio, metodo di pesca e lista ingredienti raccontano molto di più sulla qualità reale di una scatoletta di tonno rispetto al solo codice FAO, che resta comunque un’informazione utile ma parziale. Le lattine restano comunque la scelta più diffusa per il tonno di uso quotidiano, disponibili in formati che vanno dalle piccole monoporzioni da 80 grammi fino alle confezioni convenienti da 240 o 300 grammi, più adatte a chi cucina per famiglie numerose.