La ricetta dello chef Stefano Paganini: Maltagliati baccalà e acciughe

Ingredienti per i maltagliati:
700 g farina 00
50g semola rimacinata
200 g farina integrale
4 uova intere
18 rossi d’uovo

Impastate tutti gli ingredienti a mano o con un impastatrice. Lasciate poi riposare l’impasto per un 1 ora in frigo avvolto con la pellicola trasparente. Stendete in seguito la pasta in fogli lunghi e fini con un mattarello o con l’ausilio di una spianatoia automatica; una volta stesi, tagliateli con un coltello o con un taglia pasta in maniera irregolare ma delle stesse dimensioni, lasciando poi asciugare e seccare sul tavolo.

Ingredienti per la salsa:
4 acciughe sotto sale
50g baccalà già ammolato e pulito
1 spicchio d’aglio
30 g prezzemolo tritato
qualche rametto di timo fresco
olio evo qb
sale all’occorrenza

Dissalate le acciughe e pulitele dalle lische; tritatele dunque finemente, insieme all’aglio e al prezzemolo. Tagliate a cubettini il baccalà, saltatelo in una padella capiente con l’olio evo, fate rosolare e aggiungete poi l’aglio e le acciughe. Irrorate con un filo di brodo vegetale o acqua. Cuocete i maltagliati in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolateli e fateli saltare in padella con la salsa di baccalà. Durante questo passaggio aggiungete il prezzemolo tritato e infine servite in un piatto fondo.

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