Piero Fassi ai ristoratori: “Imparate a rispettare voi stessi e la professione”

Riceviamo e pubblichiamo la riflessione di Piero Fassi, ex patron del Gener Neuv di Lungotanaro (Stella Michelin per oltre 40 anni), su quanto avvenuto durante la puntata di “4 ristoranti” girata nell’Astigiano e che  ha visto una lite tra i protagonisti della gara.

Nella ristorazione, in generale, mai come ora c’è bisogno di solidarietà, amicizie e scambi di opinioni, per imparare reciprocamente come affrontare questo terribile e inimmaginabile momento di pandemia, e tutte le problematiche che essa comporta.

Pochi giorni fa ho seguito la trasmissione “4 ristoranti”, condotta dallo chef Alessandro Borghese.

È persino interessante se la si guarda con occhi estranei alla vita dei ristoratori, ma non posso dire che sia piacevole. Essendo stato ristoratore per 42 anni, conosco le onde che si devono affrontare in questo mare di fatti, impegnati in azioni, in pensieri, per almeno 18 ore al giorno. 

Il cliente deve accontentare il proprio palato, il proprio stomaco, il desiderio di essere ben servito, di ricevere un sorriso in un ambiente sereno che lo stacchi un po’ dalla quotidianità.

Il programma televisivo di Borghese è interessante dal punto di vista della presentazione di un  territorio specifico e dei ristoranti prescelti, anche se non mi spiego come sia avvenuta scelta di 4 su 300 e più locali dell’Astigiano.

Al termine dei 4 servizi viene redatto un giudizio come in tante competizioni, come in tanti concorsi. Chi è invitato a partecipare alla trasmissione, si deve sedere come su una graticola (per essere chiaro), oppure come uno spiedino per lasciarsi girare a fuoco lento ed essere infine giudicato dagli stessi “colleghi” partecipanti.

Non lo trovo corretto. Non concepisco come 4 ristoratori si possano mettere a confronto come “avversari” in una trasmissione televisiva vista da tantissime persone.

Vorrei chiedere  a ogni ristoratore che partecipa:  “Perché sei lì per giudicare o  farti giudicare dai colleghi?”.

In tutto lo spettacolo, la cosa più “odiosa” è che alla fine c’è il giudizio tra gli interessati, con conseguente consegna un premio in denaro di 5.000 euro al migliore. Personalmente proverei vergogna a tenere in mano la matita segnante i voti.

Con l’esperienza acquisita in più di 4 decenni penso di poter consigliare, in particolare ai novizi, di non mettersi a confronto con nessuno, tanto meno in un programma televisivo e nemmeno per un qualsiasi premio finale, fossero anche solo 5.000 caramelle!

Lasciatevi giudicare dal Cliente, solo da lui. Osservate con che umore esce dal ristorante e poi con pazienza, perseveranza, passione, tanto lavoro, aspettate la storia. È lui alla fine che promuove o boccia, non i giudici e ancor peggio i colleghi.

Concludo con un appello ai ristoratori: rispettatevi, rispettate la professione, confrontatevi il più possibile con l’amico collega. Rende molto di più (ed è meno penoso) di qualsiasi giudizio televisivo o cartaceo.

Piero Fassi