Cocktail analcolici da 10 euro: il prezzo non basta a generare margine

Un cocktail analcolico da 10 euro non è necessariamente più conveniente di uno alcolico: può richiedere ingredienti costosi, lavoro e generare sprechi se le preparazioni non ruotano. Per bar e ristoranti, il conto va oltre il beverage cost: conta cosa sostituisce quel drink, quante consumazioni genera e quanto incide sullo scontrino. Il costo non dipende solo dalla materia prima, ma anche dal lavoro, dal tempo e dal valore della consumazione. Il prezzo non basta a fare margine, ma deve riflettere il costo complessivo, la complessità della preparazione e il posizionamento del prodotto nel mercato.

Il drink analcolico ha un costo proprio

Dario Comini, titolare del Nottingham Forest di Milano, spiega che il costo di un cocktail analcolico è identico a quello di uno alcolico, se realizzato con criteri di alta qualità. «Se realizzato con ingredienti costosi, richiede un prezzo simile», afferma. Nel suo locale, i drink analcolici rappresentano il 50% delle vendite, e la loro presenza non è legata solo alla recente crescita dell’attenzione verso il consumo di alcol, ma alla composizione del prodotto. L’analcolico non è più necessariamente una combinazione di succhi e sciroppi, ma può comprendere distillati, bitter, amari e preparazioni elaborate, con costi che in alcuni casi arrivano a quelli di ingredienti utilizzati nella miscelazione tradizionale.

Il costo non dipende solo dalla materia prima, ma anche dal lavoro e dal tempo necessari. La preparazione di un cocktail analcolico richiede attenzione e competenza, come quelli alcolici. Il valore del prodotto non si misura solo sul prezzo, ma anche sulla sua capacità di generare consumazioni multiple e aumentare il valore complessivo del locale.

Il beverage cost comprende più della materia prima

Per stabilire il prezzo di vendita, occorre partire dalla scheda tecnica e calcolare quanto costa effettivamente preparare ogni drink. Massimo Sacco, consulente strategico per la ristorazione, indica nel beverage cost il primo dato da considerare. La distinta base deve riportare ingredienti e quantità, così da arrivare al costo effettivo della ricetta. Ma non ci sono soltanto gli ingredienti principali. «Occorre computare tutto ciò che serve per servire il drink: dalla foglia di basilico alla fettina di limone, fino alla cannuccia. Ogni elemento costitutivo va rendicontato», spiega.

Il costo complessivo include anche ghiaccio, consumabili, guarnizioni e bicchiere. Se il locale produce internamente sciroppi, cordiali o altre basi, vanno considerati anche il tempo di lavorazione, il costo del personale e l’ammortamento delle attrezzature. La gestione del beverage cost richiede una visione completa del processo di preparazione e distribuzione. La scelta tra prodotti commerciali e preparazioni home-made incide direttamente sulla struttura dei costi, ma anche sul numero di referenze che conviene inserire in carta. «I locali più strutturati, in grado di sviluppare preparazioni home-made come cordiali, sciroppi e basi dedicate, riescono ad abbassare il drink cost in modo estremamente significativo», spiega Michele Venturini, beverage & bar consultant.

Un costo inferiore della materia prima non equivale automaticamente a un costo complessivo inferiore. Vanno considerati anche il tempo del personale, i macchinari, le procedure di conservazione e il rischio di deperibilità. C’è infatti un altro costo da considerare quando si sceglie la strada dell’home-made: la shelf-life delle preparazioni analcoliche. Cordiali, sciroppi, estratti e altre basi prive di alcol possono avere una durata molto più breve rispetto ai prodotti confezionati e, una volta superato il periodo di conservazione previsto dalla ricetta e dalle procedure del locale, devono essere eliminati. Questo significa che una materia prima economica non è necessariamente una materia prima conveniente. Se una base viene prodotta in quantità e non ruota abbastanza velocemente, una parte può diventare invendibile: il costo della materia prima rimane sostenuto dal locale, ma senza generare alcun ricavo.