Il Cenone e la forza delle 2C: se non c’è Natale senza Capitone, non può esistere il Capodanno senza il Cotechino

AGLIANO TERME – Saporite, succulenti e talvolta maledettamente pesanti, le “2 C” (Capitone e Cotechino) della tradizione di Natale e Capodanno sono, da sempre, croce e delizia del nostro stomaco e della nostra cucina. Le loro alte concentrazioni di grassi sollecitano così bene le nostre pupille gustative, quanto la nostra digeribilità, condizionando l’intero cenone delle feste più attese dell’anno.

Ma come si può fare per alleggerire lo sforzo calorico trasmesso dalle “2 C” senza rinunciare a gustare fino in fondo questi due meravigliosi piatti della tradizione? La risposta ci viene dal rinnovato e storico ristorante “Fons Salutis 4.0” di Agliano Terme che, grazie alla consulenza dell’ingredientologo Barbabianca e dello chef Kristian Simoni, ha sperimentato con successo la rivisitazione delle due ricette pur mantenendone appieno la loro tradizionalità.

Finissima di capitone al profumo di ginepro

Si chiama “Finissima di Capitone al profumo di ginepro” il piatto tipico di Natale rielaborato dal Fons Salutis 4.0. «La ricetta – sottolinea Stefano Zunino, titolare del Fons Salutis 4.0 – si basa sul presupposto di alleggerire il piatto della sua materia grassa e della parte gelatinosa che spesso allontana i commensali. Il capitone è stato opportunamente despinato e marinato con un minuzioso lavoro sulle parti grasse e gelatinose in modo da poterlo affettare molto sottile. Il nostro obbiettivo è anche stato di rendere giustizia alla vista presentando il capitone in modo più elegante». Il risultato è stato superlativo, non solo la finissima di capitone si presenta bella come un carpaccio di pesce pur essendo cotta, ma anche particolarmente leggera e digeribile, pur mantenendo intatti il suo gusto e tutte le sue caratteristiche della ricetta classica. Il Fons Salutis 4.0, durante le festività natalizie, ha sperimentato la nuova ricetta su oltre 150 commensali e solamente una persona non ha voluto a prescindere assaggiare il capitone, mentre tutti gli altri lo hanno gustato fino in fondo e particolarmente apprezzato.

«E’ sicuramente un piatto impegnativo da preparare – sottolinea chef Simoni – per il fatto di pulire e privare delle lische il pesce per poi affettarlo finemente con cura e attenzione, ma un così alto indice di gradimento non credo sia mai stato ottenuto da un capitone». «Dobbiamo dare atto – rileva Barbabianca – che il risultato ottenuto è anche grazie alla delicata salsina al profumo di ginepro e al bilanciamento di gusti e sapori che chef Simoni ha saputo dare alla sua finissima».

Corona reale di cotechino con crema di lenticchie

Ma se non c’è Natale senza Capitone, non può esistere il Capodanno senza un Cotechino. Così per la notte di San Silvestro il Fons Salutis 4.0 completerà le “2 C” presentando la sua “Corona Reale di Cotechino con crema di lenticchie”. Anche in questo caso Barbabianca e Simoni hanno studiato a fondo gli ingredienti e lavorato sulla loro cottura. «Il primo presupposto – rileva Zunino – è che il piatto deve essere piacevole alla vista del commensale e non apparire fin da subito pesante, poi ovviamente al palato deve fare la differenza la cottura delle materie prime e non avere quei tratti rudi di un cotechino troppo grasso abbinato a lenticchie stoppose». Per questo l’accoppiata Barbabianca-Simoni ha lavorato sulla fluidità della crema di lenticchie e della sua penetrabilità nella materia (principalmente grassa) del cotechino. E’ così che il cotechino sarà presentato con una fetta piuttosto alta e a ciambella, ovvero asportandone la parte centrale, disponendolo poi su un crostone gli sarà fatta calare la crema calda di lenticchie risultando particolarmente impregnante. Così facendo il piatto sarà decisamente più leggero e anche in questo caso manterrà tutte le sue caratteristiche.

Per la gioia dei buongustai Fons Salutis 4.0 completerà così la rivisitazione delle “2 C” di Natale e Capodanno.