Il celebre cuoco Beppe Sardi si racconta

Roberto Bo

ROCCHETTA TANARO – Una carriera lunga quasi mezzo secolo condita da viaggi, scuole, bollito e Barbera. Parliamo di Beppe Sardi, rinomato chef di Rocchetta Tanaro, che ad Alessandria fondò lo storico ristorante il “Grappolo” e che nel 2018 ha pubblicato il libro “Sono Beppe d’la Ruchetta”. Dentro la Notizia lo ha intervistato.

Partiamo dal suo libro “Sono Beppe d’la Ruchetta”.
Non è solo un libro di cucina, anche se le ricette non mancano. Diciamo che racconta un po’ tutte le esperienze particolari che ho vissuto negli anni. Ma al di là di quello, ciò che più e rilevante, per me, è che questo libro parla di una teoria di cucina: ci sono 41 capitoli fitti di consigli sulla trattazione delle materie prime, e aiuta molto anche la massaia di casa.

Ci racconti del suo bollito in versione take away.
Questa versione è nata da una necessità, dato che la preparai in un momento delicato in cui non potevo camminare. Dovevo preparare il bollito per seicento persone e, in quelle condizioni, ho dovuto escogitare un modo che mi consentisse di farlo. È stato un successone e vorrei riproporlo. A gennaio e febbraio 2018 ne abbiamo proposto un centinaio a settimana nel locale di mia figlia il “Barlicin” di Alessandria, ma le richieste si aggirano sulle 2000. Fortunatamente sono riuscito a trovare delle persone che credono nel progetto, e spero presto verrà lanciato con il marchio “il bollitone di Beppe”.

Come prosegue il suo percorso tra scuole e corsi di cucina?
Tengo corsi serali sia avanzati sia di base sia di abbinamento cibo-vino ormai da quattordici anni: attraverso 50 ore di lezione, posso insegnare un po’ i trucchi del mestiere e nuove ricette. Purtroppo, ho dovuto rinunciare ai corsi dell’alberghiera. Avevo lanciato un progetto per formare i giovani in tre anni, ragazzi in grado di stare in sala, cucina e bar, ma non ha ottenuto i risultati sperati perché ritengo che insegnare ai giovani d’oggi sia davvero difficile. Inoltre, le scuole professionali vengono finanziate e devono tenere presente il risultato… Del resto, non è un caso che sul mercato ci siano cuochi e camerieri che non sanno fare il loro mestiere. Di recente ho iniziato a fare consulenze in un albergo di Alessandria e corsi per le scuole di cucina in Russia.

Parliamo delle sue apparizioni televisive ai “Cuochi d’Italia” e “La Prova del Cuoco”
I “Cuochi d’Italia” è stata un’esperienza bellissima, veramente piacevole e divertentissima. Per quanto riguarda “La Prova del Cuoco”, ho ricevuto tre telefonate e per le prime due volte ho rifiutato, ma alla terza ho deciso di tentare nonostante i numerosi impegni. Dopo qualche puntata mi sono reso conto dell’impossibilità di proseguire, così a malincuore ho detto basta. Ma se servirà la mia presenza sporadica, sarò disponibile a tornare su Rai 1.

Tra i tanti impegni c’è anche “il Grande Viaggio insieme Conad”. Come si svolge?
“Il Grande Viaggio Insieme Conad” consta di varie tappe in città italiane. Un’iniziativa che Conad svolge per il sociale. Siamo partiti quattro anni fa, facendo dimostrazioni e distribuendo prodotti tipici. Ogni anno cambia leggermente la formula e attualmente diamo vita a “Show cooking” nelle città delle tappe. Tra l’altro è grazie all’esperienza con Conad che ho conosciuto Beppe Vessicchio.

Approfondiamo questo legame con Vessicchio e il metodo “Freeman” utilizzato sulla Barbera
Il maestro e io ci siamo incontrati durante una tappa ad Alba dove andammo a fare un piccolo concerto con la banda di Rocchetta. In seguito l’ho portato a visitare Rocchetta, paese di “teste matte”, e lui ne è rimasto piacevolmente colpito. Insomma, da quell’incontro è nato un po’ tutto, l’amicizia e la collaborazione di “Rebarba”. Credo che molte cose vadano a pelle, eravamo in molti quel giorno ma ci siamo subito trovati e da allora abbiamo continuato a frequentarci. In seguito, mi ha fatto la proposta del sistema Freeman (Frequenze e Musica Armonico Naturale), e così abbiamo fatto un primo esperimento con il Parmigiano, vedendo che arrivava persino a cambiare anche il colore. Il 99% delle persone non ci crede, ma quando provano i prodotti cambiano idea. L’abbiamo utilizzato anche con l’enologo ed è rimasto sbalordito, in 15 minuti è cambiata una vasca di 4000 bottiglie. Ora bisogna precisare che non si può trasformare un prodotto scarso, ma è possibile armonizzare e migliorare i prodotti. Dopo queste prove abbiamo creato questo marchio registrato a nome di entrambi, mentre lui continua la ricerca. Una prima parte di analisi ha dimostrato che il vino ha subito dei cambiamenti, e ne verrà fatta un’altra per vedere quale sia la componente modificata, per esempio le persone con difficoltà digestive con la nostra Barbera non hanno problemi. Infatti, “Rebarba” è una Barbera trattata con le onde sonore, un vino che viene armonizzato con questo sistema Freeman che è possibile acquistare alle cantine “Post dal Vin” di Rocchetta e al Caffè Alessandrino in Piazza Giuseppe Garibaldi, 39, ad Alessandria.

Ci parli infine della scelta di vendere “Il Grappolo”
“Il Grappolo” è stata un’esperienza bellissima durata ben 41 anni, ma che purtroppo si è conclusa nel peggiore dei modi. Per motivi di salute non potevo più svolgere il mio lavoro come prima, riuscivo ancora a fare il cuoco, ma il lavoro in sala mi risultava troppo duro. Insieme ai miei due soci abbiamo cercato qualcuno che proseguisse l’attività, ma non abbiamo trovato nessuno interessato. Nel 2017 abbiamo realizzato circa 30 mila coperti, purtroppo non basta più fare tanti coperti, per guadagnare avrei dovuto acquistare merce scadente. Dopo 41 anni di attività, ho preferito appendere i coltelli al chiodo con dignità, non utilizzando merce scadente e arrivando a vendere il locale per un sesto del suo valore. Questa è la triste storia dei locali medio/alti, che oggi fanno veramente fatica perché la qualità non sempre paga. È un discorso su base nazionale, la cucina di alta qualità non rende più come prima, siamo sommersi di posti in cui i prezzi sono bassi così come le materie prime proposte.