COSTATA DI VITELLO CON SALSA ROSSA PIEMONTESE

Prati verdi, boschi, aria buona: il Piemonte è l’ambiente ideale in cui allevare bestiame di razza da cui si possono ricavare tagli di prima qualità. È il caso, ad esempio, della Fassona: di colore rosso brillante e intenso, la costata di Fassona rappresenta uno dei più saporiti tagli per la griglia. Quella dei bovini nostrani, caratterizzati da masse muscolari ipertrofiche, è una carne magra e con pochi grassi. Per la costata si scelgono bovini femmina, perché il testosterone presente negli esemplari maschi renderebbe il sapore troppo forte. Il risultato è una eccezionale tenerezza e succosità della carne, percepite soprattutto durante la cottura, senza perdita di liquidi.
A valorizzare la nostra costata, l’accompagnamento della classica salsa rossa piemontese – conosciuta anche come salsa rubra (“rossa”, dal latino) o bagnetto rosso, servita calda o tiepida, ottenuta da una battuta di carote, capperi, peperone rosso e pomodoro, cotta a fuoco lento.

Padella
olio evo 30 g
burro 10 g
aglio
rosmarino
sale 5 g per lato
pepe a mulinello qb
teglia con carta assorbente
forno ventilato
piatto
salsa rossa
cucchiaio coltello a lama liscia ben affilato

Procedimento
Scaldate una padella con olio, aprite la busta con la costata e salate e pepate dalle due parti. Quando l’olio è ben caldo rosolate la costata 3 minuti per lato, in modo da formare una bella crosticina. Girando la costata da un lato all’altro, aggiungete il burro e il rosmarino. Una volta rosolata spostatela su una teglia con la carta assorbente e passatela in forno per 4 minuti a 200°. Una volta cotta girate il verso della carne in maniera che i succhi rientrino nelle fibre. Lasciate riposare 3 minuti prima di tagliarla. Tagliatela a fette e ponetela sul piatto di portata e accompagnate con la salsa rossa.