Outsourcing mense in crescita: scuole e ospedali scelgono i grandi operatori

Il mercato dell’outsourcing per la ristorazione collettiva registra un incremento significativo, con un boom del first-time outsourcing che vede scuole e ospedali scegliere i grandi operatori come Compass e Sodexo. L’aumento del costo dei cibi, la mancanza di personale e la complessità crescente nella gestione delle mense spingono enti e aziende a esternalizzare i servizi. Secondo un’analisi di Reuters, il fenomeno si sta diffondendo a livello globale, con un impatto particolare su settori come sanità e istruzione, dove l’esternalizzazione è ancora poco diffusa.

Il primo outsourcing diventa una strategia chiave

Il primo outsourcing, ovvero l’affidamento per la prima volta di un servizio di ristorazione a un operatore esterno, rappresenta un fattore di crescita per i grandi gruppi come Compass e Sodexo. Nei sei mesi terminati a marzo 2026, il 51% dei nuovi contratti di Compass proviene da organizzazioni che avevano gestito internamente i servizi prima. Questa quota è cresciuta dal 45% registrato tre anni prima, indicando un trend in aumento. Per Sodexo, la quota di nuovi contratti derivanti da first-time outsourcing è del 50%, confermando una tendenza globale.

La crescita del first-time outsourcing è legata a fattori come inflazione e complessità operativa.

Secondo Compass, il mercato globale dei food service in outsourcing vale circa 360 miliardi di dollari. Nonostante le dimensioni dei leader mondiali, la concentrazione rimane bassa: Compass, Sodexo, Aramark e Elior insieme detengono meno del 30% del mercato. Questo spazio di crescita è particolarmente appetibile per i grandi operatori, che possono sfruttare la loro capacità di gestire complessità operative, acquisti e supply chain. La retention dei clienti di Compass è al 96%, un dato che indica una forte fedeltà.

Un mercato frammentato ma in espansione

La crescita annua delle nuove aggiudicazioni di Compass è del +16%, con nuovi contratti per 4,3 miliardi di dollari negli ultimi 12 mesi. La metà di questi contratti proviene proprio da first-time outsourcing, un dato che conferma l’importanza del fenomeno. La divisione Business & Industry di Compass ha generato oltre 2 miliardi di dollari di nuove aggiudicazioni, sostenuta anche da domanda proveniente da settori come l’intelligenza artificiale e i data center.

La domanda cresce anche in settori come sanità e istruzione, dove l’esternalizzazione è ancora in fase iniziale.

Sebbene l’outsourcing stia crescendo, il fenomeno non è sostenibile all’infinito. Secondo l’analista Ben Slupecki di Morningstar, nei prossimi 5-10 anni la riduzione dei nuovi clienti da conquistare potrebbe intensificare la concorrenza tra i grandi operatori. Questo perché il bacino di nuovi clienti che entrano per la prima volta nel mercato dell’outsourcing si ridurrà. Tuttavia, per il momento, il mercato offre ancora grandi opportunità, soprattutto in settori come sanità e istruzione, dove l’esternalizzazione è ancora in fase iniziale. In Italia, la tendenza internazionale indica una direzione diversa rispetto al passato. I grandi operatori non vendono più semplicemente un piatto a un costo inferiore, ma offrono organizzazione, capacità di acquisto, gestione del personale, tecnologia e controllo della supply chain. Questo modello potrebbe modificare gli equilibri del mercato italiano, spingendo scuole, ospedali e aziende a considerare l’esternalizzazione non solo come una scelta economica, ma come una strategia per migliorare la qualità e l’efficienza dei servizi.