«La cucina italiana non deve perdere la sua identità»: il pensiero di Damiano Ferraro
Chef Damiano Ferraro denuncia la perdita dell’identità regionale in Italia e invita a valorizzare la tradizione come in Francia.
La cucina italiana non deve perdere la sua identità
Da Montallegro, in provincia di Agrigento, Damiano Ferraro, chef patron del ristorante Capitolo Primo, denuncia una progressiva perdita dell’identità regionale in Italia. Dopo esperienze in Svizzera, Inghilterra e Francia, il cuoco torna a casa per riconoscere una crisi che riguarda non solo i ristoranti d’autore, ma anche le trattorie tradizionali. «La cucina italiana non deve perdere la sua identità», afferma Ferraro, che vede in Francia un esempio di come la tradizione possa convivere con l’innovazione.
La tradizione non deve essere abbandonata
Secondo Ferraro, in Italia i menu si sono uniformati, mentre in Francia i classici rimangono vivi. «Per invertire la rotta bisogna ripartire dalla formazione», sottolinea lo chef, che vede nelle scuole alberghiere un’opportunità per riconoscere la storia gastronomica italiana. «I francesi, per esempio, lo hanno fatto e continuano a farlo, tanto nelle brasserie quanto nei ristoranti stellati», spiega, riconoscendo un modello da seguire.
Un progetto personale: il recupero di Palazzo Briuccia
Il percorso di Ferraro non si limita alla cucina. Negli anni, ha acquisito Palazzo Briuccia, un palazzo nobiliare a Montallegro, trasformato in un boutique hotel di charme. L’acquisto, realizzato grazie ai risparmi accumulati all’estero e al denaro destinato al viaggio di nozze, rappresenta un progetto personale che ha portato alla nascita di Relais Briuccia. «L’idea era di riconoscere il valore del territorio», spiega Ferraro, che ha voluto mantenere intatto l’aspetto storico dell’edificio.
La cucina deve rimanere nella memoria
«Una cucina della memoria, ma non perché debba riproporre obbligatoriamente i piatti della nonna», afferma Ferraro. Per lui, la cucina deve essere capace di rimanere nella memoria dopo il viaggio, senza perdere il legame con la sua origine. «Chi viene in Sicilia vuole trovare una cucina spontanea, capace di rispecchiare anche un contesto culturale», spiega, sottolineando l’importanza di un’esperienza autentica.
La crisi delle trattorie e la lezione francese
La perdita d’identità non riguarda solo i ristoranti d’autore, ma anche la ristorazione tradizionale. «I menu si stanno sempre più uniformando, cancellando di fatto le identità regionali», denuncia Ferraro. In Francia, invece, il repertorio classico vive nelle brasserie, mentre i grandi ristoranti evolvono senza abbandonare le radici. «La brasserie non ostacola l’avanguardia: le fornisce una memoria sulla quale poggiare», osserva lo chef, che vede in questa differenza un modello da seguire. Per Ferraro, la soluzione passa attraverso una maggiore formazione e una maggiore attenzione alla tradizione. «I giovani hanno bisogno di confrontarsi con ciò che accade fuori dai confini nazionali, ma devono anche studiare più a fondo la cucina delle proprie regioni», conclude, sottolineando l’importanza di un equilibrio tra innovazione e radici. La cucina italiana, per lui, non deve perdere la sua identità, ma deve riconoscere il valore della tradizione come in Francia.