Il caviale italiano si espande nel mondo

Il caviale italiano si espande a livello internazionale, con un focus su Calvisano, in provincia di Brescia, dove l’azienda Agroittica produce il caviale Calvisius, uno dei prodotti italiani più importanti al mondo. La produzione, legata a un’idea industriale e agricola, si basa su un’allevamento di storioni che sfrutta il calore residuo di impianti siderurgici. Il caviale, tradizionalmente associato al Mar Caspio, oggi si distingue per una produzione sostenibile e innovativa, che cerca di superare la stagionalità e il legame con il lusso. La sfida è quella di mantenere il prestigio senza limitare l’accesso al prodotto.

Un’idea nata negli anni Settanta

Negli anni Settanta, Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan immaginavano di utilizzare il calore residuo della produzione siderurgica per riscaldare le acque di un allevamento ittico. L’idea iniziale era curiosa: farci un allevamento di anguille. Poi, nel 1981, durante una conferenza mondiale sull’acquacoltura a Venezia, Ravagnan incontrò il biologo russo Serge Doroshov, che lo convinse a concentrarsi sugli storioni. Da quell’incontro nacque l’idea di portare gli storioni a Calvisano, dove oggi si produce il caviale Calvisius. La prossimità con gli impianti del gruppo Feralpi fu determinante per la nascita di questa storia.

Il tempo è un elemento cruciale nella produzione del caviale. Servono anni prima che una femmina di storione sia pronta: sette, dodici o venti, a seconda della specie. Il Tradition, da storione bianco, richiede almeno dodici anni; il Siberian, sette; il Beluga, venti. Lo storione impone una pazienza quasi da vignaioli, con un’attenzione alle condizioni dell’acqua, alla temperatura e alla maturazione. Le latte vengono girate periodicamente, in una specie di remuage che ricorda il metodo del Champagne. Solo che qui non ci sono vigne, ma vasche, ghiaia e storioni.

Un prodotto che cerca di uscire dal lusso

Il caviale è un prodotto che ha sempre avuto un forte legame con il lusso, associato al Mar Caspio e ai saloni degli zar. Tuttavia, il caviale italiano cerca di superare questa immagine, diventando un prodotto più accessibile e gastronomico. La sfida di Calvisius è proprio questa: togliere il caviale dalla cartolina del lusso senza svuotarlo del suo prestigio. L’obiettivo è renderlo più comprensibile, più gastronomico e meno legato alla sola occasione natalizia.

Perché il problema non è solo produrlo bene, ma farlo uscire da una stagionalità assurda: se una parte enorme del fatturato si concentra ancora sotto Natale, il resto dell’anno resta da costruire. Per questo, l’azienda sta cercando nuovi usi e nuovi momenti per il caviale, come il trancio porzionato o il lingotto disidratato. L’ospitalità è anche una direzione interessante: l’allevamento è visitabile, e ci arrivano anche le scuole. L’idea è rendere Calvisano un luogo più accogliente per un pubblico gastronomico abituato alle cantine.

La produzione di Calvisius, che oggi raggiunge tra le venticinque e le trenta tonnellate annue, si svolge su circa sessanta ettari di vasche. Il caviale viene venduto all’estero per il settanta per cento della produzione, con mercati principali negli Stati Uniti, in Francia e in Spagna. L’azienda guarda anche a Dubai e all’Asia, cercando di espandere il suo posizionamento internazionale. La produzione legale mondiale di caviale è stimata intorno alle settecento tonnellate, con l’Europa che ne produce circa duecento e l’Italia circa sessantadue. Il caviale italiano, con la sua storia industriale e agricola, racconta una certa idea d’Italia: meno oleografica e più industriale, capace di trasformare un’acciaieria, una falda e anni di attesa in un prodotto che il mondo continua ad associare agli zar. Solo che qui gli zar non c’entrano: c’entrano gli storioni, l’acqua bresciana e la pazienza.

La produzione di Calvisius si svolge in un’area industriale ma con un’attenzione al rispetto dell’ambiente.
Il caviale italiano cerca di superare la stagionalità e il legame con il lusso.