APPASSIONATO: Una domanda: il Madera è un vino o un liquore?
ASSAGGIATORE: Una via di mezzo; è un vino liquoroso, o anche fortificato. La definizione corretta per vino liquoroso è un vino che viene addizionato di zucchero, di mosto o direttamente di alcol.
APPASSIONATO: Si, ho capito, ma il motivo?
ASSAGGIATORE: Il motivo? Non ce n’è uno solo, ti racconto qualcosa. L’isola di Madera prende il suo nome nel 1420 quando viene “scoperta” da un portoghese, ma in realtà già duemila anni fa vi erano giunti i Fenici prima e i Romani poi, ma presto rimase disabitata. Fu chiamata l’isola del legname perché era interamente ricoperta di foreste, ma presto le piante furono abbattute per fare spazio a terreni su terrazzamenti destinati all’agricoltura.
Infatti il terreno di Madera è molto fertile, siamo nella parte emersa di un vulcano sottomarino alto più di 4000 metri. La parte nord è ricchissima di acqua ma rocciosa, la parte sud è fertile ma priva di acqua, ed ecco perché nel tempo furono costruite le “levadas” , piccoli ma numerosi canali che portavano la preziosa acqua dal nord al sud. Le prime coltivazioni sono di canna da zucchero e vigne, ma poco per volta il vino prende il sopravvento.
APPASSIONATO: Era già liquoroso?
ASSAGGIATORE: Non come oggi. Inizialmente si voleva in questo modo ovviare allo scarso tenore alcolico e alla alta acidità che presentavano i vini di certe zone dell’isola; era iniziata una buona esportazione verso l’Inghilterra e questo tenore alcolico aveva trovato un notevole gradimento.
Pensa che grazie agli inglesi cominciò a girare per il mondo, tanto che con il Madera si brindò alla firma della Dichiarazione di Indipendenza americana!
APPASSIONATO: Pero mi dici che non era ancora come lo troviamo oggi.
ASSAGGIATORE: Proprio il suo viaggiare per il mondo intero ne fece scoprire molte virtù. In nave, nei suoi barili, il vino di Madera era sottoposto a scossoni, escursione termica notevole, pensa che sovente passava l’equatore, magari due volte e, come sosteneva qualcuno proprio il doppio passaggio dell’equatore ne garantiva la massima qualità.
APPASSIONATO: Ma come, peggio veniva trattato e migliore diventava? E poi perché aggiungere alcol quando doveva viaggiare?
ASSAGGIATORE: Inizialmente si pensò di fortificarlo, renderlo più robusto, con l’alcol durante il viaggio e diluirlo poi all’arrivo per berlo a un grado alcolico più accettabile. Ma i buoni inglesi si accorsero che era meglio lasciarlo com’era: magari non andava bene con gli arrosti, ma per bere un bicchiere a fine pasto era perfetto!
Ma aspetta che adesso viene il bello: i vignaioli di Madera studiarono un modo per ottenere lo stesso risultato che si aveva con un giro del mondo in nave, ma nelle loro cantine, mettendo a punto un metodo produttivo che non ha uguali al mondo…
APPASSIONATO: Magari facendogli credere di essere in nave…
ASSAGGIATORE: Più o meno. Fammi però cominciare con uno sguardo d’insieme sui vitigni e sul vino di Madera. Storicamente si adoperarono una dozzina di vitigni, a seconda delle zone vinicole abbastanza diverse come caratteristiche di terroir.
Oggi si semplifica molto tenendo a mente che ci sono quattro tipi di Madera, indicati o con il nome del vitigno (se presente in percentuale maggiore dell’85%) o con il grado di dolcezza (che corrisponde approssimativamente alle varietà dei vitigni componenti) e che sono il Malmsey (Malvasia), il più dolce (indicato anche con il termine di ricco); il Boal, semi-dolce (indicato anche con il termine di dolce) il Verdelho, semi-secco (indicato anche con il termine di medio)e il Sercial, il più secco (indicato anche con il termine di secco).
Non è soltanto il vitigno a determinare il grado zuccherino finale del vino, ma il tempo di fermentazione dopo il quale si fa l’aggiunta di alcol, più breve per i vini che si vogliono mantenere più dolci, e più lungo per i vini con maggiore secchezza finale. E fino qui poca differenza con Porto e Marsala.
APPASSIONATO: Ma?
ASSAGGIATORE: Ma…raggiunta la gradazione alcolica di non meno di 17°, si lascia il vino così ottenuto a riposo per tutto l’inverno. E ora comincia l’operazione che caratterizza il Madera: Il metodo di vinificazione consiste nel sottoporre il vino per alcuni mesi ad alte temperature (intorno ai 50°C), utilizzando dei contenitori appositamente costruiti per questo scopo chiamati “estufas”.
Questi contenitori sono fatti di pietra e sono divisi in compartimenti riscaldati con aria calda derivata da un sistema di stufe. Gran parte del sapore caratteristico del Madera è dovuto a questa pratica, che comporta una accelerazione del processo di maturazione del vino; inoltre il vino stesso è deliberatamente tenuto a contatto con l’aria, provocando un ulteriore processo di ossidazione; non a caso, quando si degusta un vino eccessivamente invecchiato in bottiglia, si dice che è “maderizzato”.
APPASSIONATO: Quindi è un vino cotto e raffreddato?
ASSAGGIATORE: In sostanza si. Pensa che altri produttori si limitano a lasciare esposte le botti da 480 litri alle intemperie e alle variazioni climatiche.
La maturazione, l’ossidazione avvengono in tempi più lunghi ma con più armonia finale. Il vino ora passa in cantina dove riposa anche per decenni.
Quando finalmente è posto in bottiglia è in grado di sopportare decenni di invecchiamento, anche un secolo!
APPASSIONATO: E del gusto cosa mi dici?
ASSAGGIATORE: È un vino grandioso, con una ricchezza di profumi e di percezioni gustative veramente impressionante.
Da provare assolutamente.
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