Giancarlo Sattanino
APPASSIONATO: Ma è vero che sei anche assaggiatore di formaggio?
ASSAGGIATORE: Si, sono un socio ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio.
APPASSIONATO: Ma allora perché non mi parli anche un po’ di formaggio?
ASSAGGIATORE: Ma certo, da cosa partiamo, cosa ti piacerebbe?
APPASSIONATO: Propongo di restare in Piemonte, magari vicino a Asti.
ASSAGGIATORE: Allora non c’è storia: ad Asti abbiamo un formaggio D.O.P ( Denominazione di Origine Protetta), la Robiola di Roccaverano.
APPASSIONATO: Si, la conosco, l’ho già mangiata ma non sono in grado di farne una bella descrizione.
ASSAGGIATORE: Il primo passo, proprio come nel mondo del vino, è sapere come si conduce una degustazione di formaggio. Abbiamo una scheda descrittiva e una scheda per la valutazione organolettica dei formaggi, vale a dire quella che si usa per dare i voti, per fare le graduatorie; per ora ti spiego la prima, quella basilare. Si comincia annotando tutte le notizie che ci vengono date dall’etichetta come la stagionatura, l’affinamento, il tipo di latte e il trattamento a cui è stato sottoposto, la provenienza, magari il tipo di caglio etc.
APPASSIONATO: E se l’etichetta non c’è?
ASSAGGIATORE: Allora ne faccio a meno; posso sempre chieder qualcosa a chi me lo sta offrendo… Passiamo poi all’esame vero e proprio, partendo dalla forma, dalle facce e dallo scalzo.
APPASSIONATO: Lo scalzo?
ASSAGGIATORE: Lo scalzo è la superficie verticale del formaggio, tra le due facce. Poi descriviamo la crosta soffermandoci sul colore, su segni lasciati dal recipiente in cui è stato fatto maturare e dalla presenza o meno di muffe.
APPASSIONATO: Sono elementi negativi le muffe?
ASSAGGIATORE: Non sempre, bisogna saperle riconoscere. Se mi togli la muffa bianca al Camembert cosa ti rimane? Andiamo avanti e esaminiamo la pasta facendo attenzione al colore, al sottocrosta, alla presenza di occhiatura (i buchini, se ci sono e come sono distribuiti), all’erborinatura, pensa al Gorgonzola. Finalmente lo assaggiamo e valutiamo gli odori, il gusto gli aromi, con percezione retronasale, sensazioni eventualmente di bruciante o di piccante e poi, importantissimo, la struttura, cioè come te lo senti in bocca.
APPASSIONATO: Cercherò di ricordare tutto. E adesso la Robiola di Roccaverano!
ASSAGGIATORE: È un formaggio storico, che si andava perdendo parallelamente allo spopolamento di queste impegnative vallate di Langa Astigiana, ai confini con la Liguria. Era già noto ai Romani che gli diedero il nome rubeola per la sfumatura rossastra che il formaggio può assumere a fine stagionatura. È storicamente prodotto soltanto con latte caprino, anche se nel disciplinare sono poi state ammesse aggiunte di latte vaccino, e anche ovino. I produttori più affermati però producono con latte caprino in purezza e solo, o soprattutto, con le capre al pascolo, quindi da aprile a novembre.
APPASSIONATO: Sono capre particolari?
ASSAGGIATORE: Si, si tratta della capra di Roccaverano, di cui nel 1990 rimanevano soltanto 200 capi; la razza locale veniva sostituita da altre razze più produttive. Poi qualche produttore si impegnò, nel 1996 arrivò la D.O.P. (unico formaggio caprino ad avere la D.O.P.) e poco per volta la realtà è cambiata, in meglio ovviamente.
APPASSIONATO: Dimmi come viene prodotta.
ASSSAGGIATORE: Il latte proveniente da due mungiture viene eventualmente scremato per affioramento e lasciato coagulare con l’aggiunta di pochissimo caglio, in sostanza sfruttando per la cagliata soltanto la progressiva acidificazione per 18-24 ore. La cagliata si trasferisce poi nei tradizionali stampi per un paio di giorni, rivoltata e salata. Dopo quattro giorni ne è consentita la vendita, si presenta candida e freschissima; col passare dei giorni sul formaggio si crea una pellicina sottile e rugosa e il gusto evolve su note più pungenti.
APPASSIONATO: Ma se passa qualche giorno e non la mangio subito?
ASSAGGIATORE: Se la compri fresca mangiala subito, non aspettare, per gustarla al meglio. Ricorda però che sono previste anche le tipologie “Affinato” se è rimasta 10 giorni negli stampi, e addirittura “Secco” se ci è rimasto per un mese. Quest’ultima tipologia è rara da trovare, ma se la vedo, credimi, non me la faccio scappare. Si passa da un gusto fresco, acidulo, di yogurt, a un gusto più deciso e inteso, per passare poi a un gusto vigoroso, deciso, con sentori di nocciola e qualche punta piccante.
APPASSIONATO: E come la riconosco in negozio?
ASSAGGIATORE: Naturalmente cerca il bollino giallo e rosso, europeo, che identifica la D.O.P. Poi cerca il logo che è una grossa R maiuscola, la cui gamba verticale rappresenta la torre di Roccaverano, il tutto racchiuso da un anello a fondo verde in cui è scritto “Robiola di Roccaverano”. Subito sotto, attenzione, ci sono dei numeri che identificano il produttore. Bene se lo sfondo è color ocra il formaggio è di solo latte caprino, se è bianco è di latte misto!
APPASSIONATO: E quindi scelgo… scherzo, so quale prendere. Piuttosto parliamo anche di abbinamento col vino?
ASSAGGIATORE: Sulla robiola freschissima un bianco, anche un po’ strutturato, come un Arneis; sullo Stagionato ci possiamo permettere un rosso corposo, Barbera o Dolcetto e, per dare sollievo dopo un boccone di Secco perché non un potente Nizza o un elegante Barbaresco?