Dialogo tra appassionato e assaggiatore: torniamo sul tema dell’assaggio
APPASSIONATO: Allora oggi mi parli di come si conduce un assaggio?
ASSAGGIATORE: Si, e cominciamo a capire alcune cose. Sai la differenza tra gustare e degustare?
APPASSIONATO: No, dimmela.
ASSAGGIATORE: Gustare o apprezzare o stimare un vino è semplicemente dire “mi piace” o “non mi piace”. Beninteso avrai detto molte cose prima, tutte giuste, prendendo in esame il suo colore, il suo profumo e il suo gusto, insomma, avrai seguito uno schema corretto, ma alla fine esprimerai una valutazione soggettiva, vale a dire cosa pensi tu di quel vino: buono, non buono.
APPASSIONATO: E così non va bene?
ASSAGGIATORE: Certo che no. Se vuoi degustare, devi valutare un vino per quello che realmente è, senza condizionamenti personali. Devi esprimere un giudizio che ne attesti la corrispondenza a certi requisiti, a certe peculiarità, facendo conto sulla tua esperienza o, se questa mancasse, su tutte le informazioni reali e attendibili che puoi ricavare su quel vino, tanto per capirci sul suo disciplinare di produzione.
APPASSIONATO: Quindi devi essere esperto. Ma come lo si diventa?
ASSAGGIATORE: Si diventa esperti come in tutte le attività, cominciando dalla gavetta. Significa essere chiamati a far parte di un gruppo di assaggio dove dovrai parlare certamente, ma ascoltare ancora di più, facendo tesoro di tutti gli stimoli che ricevi da questo lavoro gomito a gomito. Ci sono quattro fattori determinanti e molto importanti per chi vuole crescere in questa attività e sono: memoria, esperienza, pratica e interesse (ma potrei aggiungere anche umiltà e onestà).
APPASSIONATO: Non ti pare di esagerare?
ASSAGGIATORE: Non fare lo spiritoso. Sovente dal tuo giudizio, anche e soprattutto se collegiale, possono dipendere molte cose importanti, come vincere o no un premio enologico. Ecco perché quelle doti che ti ho detto prima sono essenziali.
APPASSIONATO: Ma c’è solo l’assaggio fatto in gruppo?
ASSAGGIATORE: No, quello è una condizione assoluta per gli assaggi che determinano graduatorie, ma puoi anche assaggiare da solo, magari sei così bravo da diventare un blogger del vino e avere qualche centinaio di persone che leggono i tuoi giudizi nella rete.
APPASSIONATO: Però, che bella idea.
ASSAGGIATORE: Adesso voliamo più basso… L’assaggio può essere in chiaro, al buio, comparativo orizzontale o verticale; inoltre può avere come tema un solo vino o più vini: in ognuno di questi casi dovremo seguire regole ben precise.
APPASSIONATO: Sentiamo.
ASSAGGIATORE: L’assaggio in chiaro è quando la bottiglia è scoperta per cui vedi il vino, il suo grado, l’annata e, sopratutto, il produttore. Lo faremo se collaboriamo con un giornale, con una rubrica dedicata al vino, per cui sarà inevitabile dare il giudizio e indicare anche la cantina produttrice. Ma attenzione, devi essere veramente bravo. Al buio invece riceverai la bottiglia avvolta da una camicia nera di stoffa o plastica e potrai sapere solo il tipo di vino, la gradazione e l’anno. Questa è la regola in assaggi per concorsi, come la Douja d’Or. Se un’associazione di produttori ti invita a valutare la produzione del loro vino avrai le bottiglie anonime, ma tutte dello stesso anno, quindi in orizzontale; se te le presenteranno di annate diverse, allora sarà una degustazione in verticale.
APPASSIONATO: Aspetta che lo so: cominciando dai vini più giovani, vero?
ASSAGGIATORE: Esatto, dai più giovani ai più maturi (non dire i più vecchi per favore). Dai bianchi ai rosati ai rossi e infine ai vini dolci.
APPASSIONATO: Allora siamo pronti ad assaggiare?
ASSAGGIATORE: Non ancora, ci sono parecchie regole di cui tenere conto: la sala deve essere destinata a quello scopo. L’illuminazione deve essere la più simile possibile alla frequenza della luce del sole; non devono sentirsi odori di qualunque genere (si chiede anche che il sapone liquido in bagno non contenga profumi) e le postazioni devono essere ben attrezzate, molto comode per effettuare l’esame del vino. L’assaggiatore dovrà essere in buone condizioni fisiche (non con il raffreddore, per esempio) e mentali, devo essere calmo e equilibrato, senza distrazioni che potrebbero ridurre la memoria. Ma fondamentale è il bicchiere d’assaggio, che risponde a ben precise caratteristiche internazionali per cosa riguarda le dimensioni, la trasparenza, la forma, la capacità, la lunghezza dello stelo e così via.
APPASSIONATO: E’ così anche per l’assaggio del vino che ti propongono al ristorante?
ASSAGGIATORE: Bella domanda! No, al ristorante ti si chiede soltanto di dire in pochi secondi se il vino offerto è esente da difetti. Poi ai ristorante, come a casa con amici, valuterai il vino in modo del tutto diverso perché lo abbinerai al cibo, a un buon piatto ben condito. Il gusto cambia, predomina l’apprezzamento del gusto, mentre nella vera degustazione è prevalente il profumo. Insomma, siamo tornati all’inizio di questo dialogo: in queste condizioni tu non degusti, ma gusti, apprezzi, e puoi dire tranquillamente “per me è molto buono” o “non mi piace”, sicuro che nessuno potrà smentirti perché avrai dato un giudizio del tutto personale.
GIANCARLO SATTANINO
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